老抽

顏色：老抽加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色、有光澤。

味道：老抽吃到嘴里后，口感更濃厚。

用途：一般用來(lái)給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。

老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，加焦糖色經(jīng)過(guò)特殊工藝制成濃色醬油。

原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長(zhǎng)發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過(guò)程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬(wàn)分中無(wú)味的谷氨酰胺變成具有鮮味的谷氨酸；淀粉酶將淀粉水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。

醬油的原料處理 分為3步。

①餅粕加水及潤(rùn)水：加水量以蒸熟后曲料水分達(dá)到47—50%為標(biāo)準(zhǔn)。

②混和：餅粕潤(rùn)水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。

③蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。

制曲分兩步。

①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。

②厚層通風(fēng)制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃，菌絲生長(zhǎng)階段控制在不超過(guò)35℃。這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。

發(fā)酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。

浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油萬(wàn)分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過(guò)食鹽層補(bǔ)足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過(guò)分離出來(lái)。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來(lái)。后處理 醬油加熱至80—85℃，再配制（勾兌）、澄清及質(zhì)量檢驗(yàn)，得到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。

古法生產(chǎn)醬油的核心環(huán)節(jié)是露天晾曬，這程是產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵。依靠不銹鋼材料特制的細(xì)密保護(hù)網(wǎng)，就能有效隔離飛蟲(chóng)等污染源；再用高分子過(guò)濾膜篩除雜質(zhì)和微生物，滿足標(biāo)準(zhǔn)的古法醬油就生產(chǎn)出來(lái)了。