調(diào)味技術(shù) 除了火候，調(diào)味則是決定成菜味道的后一步，什么時候下哪種調(diào)料、下多少調(diào)料，不同的菜品有不同的要求，這也是入行廚師必須掌握的技術(shù)。 不同菜品、不同原料、不同的烹飪時間，有不同的調(diào)味方法。大家可以將調(diào)味技術(shù)分為烹飪前調(diào)味、烹飪中調(diào)味和加熱后調(diào)味。 烹飪前調(diào)味，主要作用是給原料賦予底味的同時去除特定原料自帶的腥膻異味，即腌制后再烹調(diào)。 烹飪中調(diào)味是制作時調(diào)味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品，通過炒或燜，使原料掛味或入味。 有些旺火炒制的菜，為了控制烹飪時間避免原料過熟，需要提前將所需調(diào)料放入在碼兜調(diào)好，也稱為“對汁”，以便烹調(diào)時一次性加入。 在烹飪的后階段，有時候還需要在鍋邊烹入醬油、醋、料酒進行一個熗鍋增香。 加熱后調(diào)味又叫做輔助調(diào)味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在、二階段中都進行了調(diào)味，但在色、香、味方面仍未達到應(yīng)有的要求，因此需要在加熱后后定味。 只有掌握了在合適時候調(diào)味，做出來的菜肴才真正算是色香味俱全。

刀功技術(shù) 有了利器，手上功夫還要到位。掌握好基礎(chǔ)刀功，也是新手廚師必學(xué)的技能。無論你是做砧板燒臘還是要想進階到炒菜，廚師就要先掌握刀功。中餐制作菜系菜色繁多，不同食材不同的菜品都有不同的搭配切法，這就要求廚師要懂得根據(jù)不同原料使用不同刀功來處理。 廚師的刀功大概分為切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法，但是每一種刀法卻又細分出不同的刀法，比如切里面就包括直刀切、推刀切、拉刀切、滾刀切、雙飛、單飛等。廚師要想熟練掌握，必須要經(jīng)過長時間的訓(xùn)練學(xué)習(xí)。 很多廚房新手或者烹飪學(xué)校的學(xué)生，都會要求學(xué)習(xí)切蘿卜、南瓜這些，就是為了讓新人盡快掌握刀功，也了解各種食材的特性。 刀功既是廚師的手藝和技巧的體現(xiàn)，也是廚師對原料的了解深淺的重要表現(xiàn)。廚師只有充分掌握刀功，才能在后廚更進一步。 雖然，廚師剛?cè)胄形幢刂捞嗟豆Ψ椒?，但不妨從常切配的小料入手掌握?下面，分享一位老師傅對蔥姜蒜這三種常用小料的改刀方法。 老師傅表示，切蔥步就是將蔥白和蔥綠分開。蔥白一般有兩種切法，一種是切2-3厘米的段，另一種是切蔥花。一開始可以用直刀切，熟練掌握后再推刀法。蔥綠常見的用法比較多，可以切蔥花、蔥段、切蔥絲。 老姜的切法更多，因為形狀不一，切之前要修整成長方塊，邊角料可以留著熬料。姜的切法都是切片，然后根據(jù)需要再把姜片切絲，再把姜絲切丁或者切蓉。 蒜的處理就比較簡單了，可以切蒜片、蒜?；蛘咚馊?。 掌握刀功是一個長期過程，廚師剛?cè)胄袝r可以多向師傅們請教，一點點把刀功練出來。

私廚上門服務(wù)這種現(xiàn)象，說明了消費者餐飲消費需求的多樣性，同時，也體現(xiàn)了在移動互聯(lián)的條件下，共享經(jīng)濟新模式給人們帶來了更多便利。這種能夠滿足顧客個性化需求的模式，也將勢必推動餐飲行業(yè)進一步提升服務(wù)水平。

高級技師 具備以下條件之一者為國家職業(yè)資格一級 （一）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)職業(yè)培訓(xùn)達規(guī)定標準學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。 （二）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上的。