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茅臺(tái)酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱,當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其它地區(qū)高粱不同的是,顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達(dá)88%以上,其截面呈玻璃質(zhì)地狀,十分有利于茅臺(tái)酒工藝的多輪次翻烤,使茅臺(tái)酒每一輪的營(yíng)養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺(tái)酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的單寧,通過(guò)茅臺(tái)工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過(guò)程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺(tái)酒香味的前體物質(zhì),后形成茅臺(tái)酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與茅臺(tái)酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān),也是茅臺(tái)酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長(zhǎng)的重要因素,特別值得一提的是茅臺(tái)酒富含一定的多酚類物質(zhì),適量飲用,不傷肝。
度數(shù)的茅臺(tái)-33度
1987年,貴陽(yáng)會(huì)議(全國(guó)釀酒工業(yè)增產(chǎn)節(jié)約工作會(huì))召開(kāi),會(huì)議確定了即高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變,奠定了茅臺(tái)大力發(fā)展低度酒的政策基礎(chǔ)。1992年,38%茅臺(tái)酒上市,刷新當(dāng)時(shí)低度茅臺(tái)的記錄。1997年,33%茅臺(tái)酒在貴陽(yáng)通過(guò)省級(jí)鑒定,首次包裝上市,是度數(shù)的茅臺(tái)酒。
酒質(zhì)的茅臺(tái)-茅臺(tái)80年
茅臺(tái)酒質(zhì)從低到高可分為8個(gè)等級(jí):普茅酒質(zhì)、微調(diào)、小批量勾兌、珍品、陳釀、特制陳釀、彩釉珍品、年份酒。年份酒是茅臺(tái)酒質(zhì)的酒,是用陳年茅臺(tái)酒陳釀勾調(diào)的酒,其中的就是80年年份酒。