依據食醋的釀造屬性，按照釀造工藝可分為固態(tài)發(fā)酵醋和液態(tài)發(fā)酵醋;按照原料可分為高粱醋、米醋、糯米醋、大米醋、糖醋、酒精醋、果醋等等;按照功能分食用醋和醋。按顏色分為白醋和黑醋、紅醋，按度數分為4度、6度、9度等，按年份5年陳醋、10年陳醋等。根據食醋市場要素的產品屬性，可將食醋按功能定位分類，依消費者需求可分涼拌醋、餃子醋、包子醋、宴會醋、用的瑪咖醋、西餐用的油醋汁等等。

在液態(tài)釀醋技術中，目前主要的釀造方法為傳統(tǒng)的液態(tài)靜置釀醋技術、固定化細胞釀醋技術、自吸式深層發(fā)酵釀醋技術等。雖然目前食醋的種類繁多，但真正需要挖掘開發(fā)的有價值的空間還很大，還遠遠沒有開發(fā)到位。應用液態(tài)釀醋技術按照消費類型開發(fā)新產品有待業(yè)內人士去探索。

以谷物為原料液態(tài)靜置工藝是典型的傳統(tǒng)釀醋技術。特點是：大麥芽液化糖化、大曲酒精發(fā)酵、缸式液態(tài)靜置法釀醋。小米經脫皮、潤水、蒸料，蒸熟的料要求顆粒完整無夾心。在較高溫度下加入粉碎后的新鮮麥芽進行均勻攪拌，后轉入保溫缸保溫糖化，數小時后采用開水分3-4次浸泡出糖分。在自然溫度下，按比例向麥芽糖水中加入3-5%的大曲，進行開放式酒精發(fā)酵，發(fā)酵5天左右，糖分在大曲的作用下形成泡沫，泡沫從少到多并回落，后加蓋，并用泥巴密封，露天發(fā)酵。自然環(huán)境下，3個月左右就可以完成醋酸發(fā)酵，酸度都達到5-7度，產量通?？蛇_到每公斤小米生產3公斤左右食醋。由于受大自然環(huán)境波動較大，所以大部分地區(qū)都會選擇在清明后投產，每年有2次的周轉期。

以糖類為原料的液態(tài)靜置釀醋技術所用生產原材料通常為白砂糖、黑砂糖、飴糖等。

多年來許多專 家也都對封缸米醋進行過詳細研究，但實質意義上的改革收效甚微，沒有明顯的突破。將傳統(tǒng)的固態(tài)糖化法改為液態(tài)糖化法，采取麥芽汁添加糖化酶、大曲加優(yōu)良酵母菌和醋酸菌的方法使小米醋產量提高了20%。到了2000年，通過多底物方式使液態(tài)靜置封缸醋周期縮短到20-30天，關鍵是風味方面完全一致。改良后的釀醋技術為以后工業(yè)化發(fā)展奠定了基礎。

寶雞鼎力的工業(yè)化釀醋技術在設備上包括麥芽醒發(fā)箱、打漿機、液化設備、糖化設備、過濾設備、釀醋設備等。 這種工業(yè)自動化釀醋技術沿用了傳統(tǒng)釀醋生產流程，從而保持了傳統(tǒng)的食醋風味;在生產環(huán)節(jié)中采用現代化設備、軟件技術，運用特定原輔料、大曲群體微生物和獨特生產工藝，在保持食醋風味的同時大大節(jié)約勞動成本，實現規(guī)模化量產，由于參數固定，每批次食醋質量穩(wěn)定

固定化細胞釀醋技術一般通過兩種方式進行：一種是包埋法;另一種是吸附法。這是20世紀70年代開始發(fā)展起來的微生物工程新技術。2000年，甘肅省科學院對固定化細胞進行了大生產，并應用到酒精發(fā)酵過程中，使食醋產量得到了提高。以大米為原料，經不同時間的液化、糖化、酒精發(fā)酵，得到酒精體積分數為4.2%的酒化液。經包含多株醋酸菌固定化細胞床的DF生物反應器發(fā)酵，.終達到了平均每1g乙醇轉化0.9 g~ 0.98 g醋酸的水平。達到不同的時間、溫度、酒精含量、醋酸菌細胞濃度化菌床360 天不更換的水平。附著化細胞釀醋技術以高粱/玉米為原料，淀粉酶、酵母菌、氯化鈣、醋酸菌為添加劑，糊化、糖化、酒化以液態(tài)方式各自進行。該釀醋技術每噸大米發(fā)酵液經20-36小時醋酸發(fā)酵，可穩(wěn)定生產12-13噸3.5%酸度的醋。工業(yè)化生產線包括破碎提升設備、液化設備、糖化設備、酒精發(fā)酵設備、過濾設備、調配設備，專 利釀醋設備、超高溫設備、超濾設備、自動化控制設備等。

自吸式液態(tài)發(fā)酵釀醋技術，當今在德國、日本、美國等國家均流行此法制醋。采用自吸式發(fā)酵釀醋技術，優(yōu)點是機械化程度高，廠房占地面積少，原料利用率與醇酸轉化率高，發(fā)酵周期短，經濟效益好，易于實現自動化。

寶雞鼎力生物科技有限公司自吸式高濃度釀醋設備包括曝氣系統(tǒng)、消泡系統(tǒng)、酒精在線測量系統(tǒng)。無須外配空氣源，節(jié)省投資，制醋原料的利用率高達95%，生產1升10%的白醋，電耗僅僅0.03千瓦時。液態(tài)自吸式釀醋設備能產出9-21%高濃度的食用醋，發(fā)酵時間僅僅20-36個小時。在節(jié)能方面已達國內國際先進水平。

這種釀醋技術首先是滿足醋酸桿菌轉酸的營養(yǎng)要求和發(fā)酵溫度?？刂圃?/span>32℃等工藝條件下，時代鼎豐提供3種技術工藝：1.裝液系數≥0.6、分割量為1/3時，生產6g/100ml 以上酸度的食醋，平均產酸速率每小時不低于0.15g/100m;2.單批發(fā)酵9-15g/100ml 酸度的食醋;3.高酸度19-20 g/100ml 酸度的食醋。

由于以純酒精為原料的釀醋技術所產白醋風味比較單薄，時代鼎豐通過技術分離得到的乳酸菌滬釀1.04，在液態(tài)深層發(fā)酵醋生產中與醋母共酵，提高了不揮發(fā)酸的含量，起到了改善液態(tài)醋風味的作用。

PLC控制裝置控制著自動化生產，該系統(tǒng)連接有在線酒精、溫度等自動檢測裝置，通過預先在控制屏設定控制程序，可以自動控制進料、出料、冷卻等連續(xù)生產過程，同時在控制中心可以實時觀測在線酒精含量、發(fā)酵速率、發(fā)酵溫度等發(fā)酵參數，同時該參數以及狀態(tài)曲線被保存在數據中心以備過程分析，該控制中心可以確保每批成品醋質量的穩(wěn)定，同時還可以實現醋酸發(fā)酵過程的遠程監(jiān)控和管理。

以上3 種工藝各具優(yōu)勢, 在今后相當長的時期內將會共存發(fā)展, 尚不存在某工藝取代其他工藝的問題。這3 種工藝在原輔料、釀醋微生物及發(fā)酵條件等方面存在著相當大的差別, 這就很難使其產品風味完全一致, 但卻能根據不同的原材料釀造出高質量水平的食醋。這3種釀醋技術將成為未來液態(tài)發(fā)酵的代表工藝。