鶴慶拼盤(pán)常用刀法哪里學(xué)習(xí)

根據(jù)選定水果的色彩和形狀來(lái)進(jìn)一步確定其整盤(pán)的造型。整盤(pán)水果的造型要有器皿來(lái)輔助，不

同的藝術(shù)造型要選擇不同形狀、規(guī)格的器皿。如長(zhǎng)形的水果造型便不能選擇圓盤(pán)來(lái)盛放。另外

還要考慮到盤(pán)邊的水果花邊裝飾，也應(yīng)符合整體美并能襯托主體造型。

至于器皿質(zhì)地的選擇，一方面可根據(jù)酒吧的檔次，一方面可根據(jù)果盤(pán)的價(jià)格來(lái)確定。酒吧常用

的果盤(pán)為玻璃制品，些的有水晶制品、金銀制品。

選好水果、造型和器皿，便可動(dòng)手制作了、操作時(shí)應(yīng)注意刀功方面應(yīng)以簡(jiǎn)單易做、方便出品為

原則。

(一)拼盤(pán)常用刀法

水果拼盤(pán)用刀要比雕刻簡(jiǎn)單多了。一般用西餐法式廚刀(France)和寶齡刀(Boning)即可。下面

介紹一下水果拼盤(pán)常見(jiàn)的

刀法:

1.打皮:用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。大部分水果洗凈后皮可食用的

就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空氣中，會(huì)迅速發(fā)生色澤變褐或變紅，因此，去皮后應(yīng)迅

速浸入檸檬水中護(hù)色。

2.橫刀:按刀口與原料生長(zhǎng)的自然紋路相垂直的方向施刀?？汕袎K、切片一。

3.縱刀:按刀口與原料生長(zhǎng)的自然紋路相同的方向施刀。可切塊、切片。

4.斜刀:按刀口與原料生長(zhǎng)的自然紋路成一夾角的方向施刀?？汕袎K沏片。

5.剝:用刀將不能食用的部分剝開(kāi)，如:柑、橘等。

6.鋸齒刀:用切刀在原料上每直刀一刀，接著就斜刀一刀，兩對(duì)刀口的方向成一夾角，刀口成

對(duì)相交，使刀口相交處的部分脫離而呈鋸齒形。

7.勺挖:用西瓜勺挖成球形狀。多用于瓜類。

8.劑或挖:用刀挖去水果不能食用的部分，如果核仁等。