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陽澄湖大閘蟹又名金爪蟹。產(chǎn)于蘇州陽澄湖。蟹身不沾泥,俗稱清水大閘蟹,體大膘
肥,青殼白肚,金爪黃毛,肉質(zhì)膏膩。農(nóng)歷9月的雌蟹、10月的雄蟹,性腺發(fā)育
。煮熟凝結,雌者成金黃色,雄者如白玉狀,滋味鮮美。
外觀形態(tài)
陽澄湖大閘蟹青背、白肚、金爪、黃毛,個體強壯厚實,煮后呈亮橘紅色,口味鮮甜
。陽澄湖大閘蟹形成的與眾不同的四大特點:一是青背,陽澄湖蟹殼成青灰色,平滑
而有光澤;二是白肚,貼泥的臍腹,晶瑩潔白;三是黃毛,腳毛長黃挺拔;四是金爪
,陽澄湖蟹爪金黃堅挺有力,放在玻璃上能八足挺立,雙螯騰空。
陽澄湖大閘蟹營養(yǎng)豐富,其含有多種維生素,其中維生素A高于其它陸生和水生動物
,是肉類維生素B2的5—6倍,比魚類高出6—10倍,比蛋類高出2—3倍。維生素B1及
磷的含量比一般魚類高出6到10倍。
陽澄湖大閘蟹身不沾泥,俗稱清水大蟹,體大膘肥,青殼白肚,金爪黃毛。有四大特
征:青背、黃毛、金爪、白肚。
飽滿度(捏的方法):陽澄湖大閘蟹區(qū)別于其他螃蟹在于肉質(zhì)飽滿度,可采用捏壓大
閘蟹小腿部分感覺肉質(zhì)是否飽滿,若不飽滿時,捏上去則會有空洞感。
青背(燒的方法):大閘蟹背為蟹殼青,青得發(fā)亮、清爽,燒熟后、顯紅色。其他湖
區(qū)的螃蟹泥土色重,燒熟后為灰中帶有紅色。
白肚(刷的方法):大閘蟹肚皮呈白色,白得有光澤,但不是純白,因為受湖中水漬
原因,應略帶點水漬黃,不同于其他湖區(qū)螃蟹肚呈灰色,采用刷子輕輕刷的殼的話,
可以刷下略微水漬色附著于殼體的臟污。
金爪(可放光滑玻璃或者地磚上試驗):大閘蟹爪尖上呈煙絲般金黃色,二螯八爪肉
感強、強勁有力;放在光滑的玻璃板或者地磚上能撐起,爬行自如。其他湖區(qū)蟹爪單
薄無力,爪尖上沒有明顯的金黃色。
黃毛(可采用擠壓鰲毛的方法):蟹螯上的絨毛密而軟,毛須清爽,顯黃色。其他湖
區(qū)蟹毛帶濃重泥土色,不清潔。此方法需特別注意,容易被夾到手指。