涼菜簡介：涼菜，在飲食業(yè)俗稱冷盤。它是具有獨特風格，拼擺技術性強的菜肴，食用時數(shù)都是吃涼的，稱之為涼菜。涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點是：選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在*前面，起到點饑，開胃的作用。

涼菜特點：涼菜菜肴是現(xiàn)代宴席中不可缺少、引人入勝的一類菜品，其制作工藝歷史悠久，文明遐邇，為中國烹飪文化中的一項重要內(nèi)容，推動著中國烹飪文化的發(fā)展，在世界烹飪文化的進程中起著舉足輕重的作用。

涼菜注意事項：

1.在烹調(diào)方法上涼菜除必須達到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有余香。

2.根據(jù)涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。

3.刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達到菜肴質(zhì)量的要求。

4.在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調(diào)料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調(diào)和。造型要藝術大方，使拼擺裝盤后的涼菜呈現(xiàn)出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。

5.要注意營養(yǎng)，講究衛(wèi)生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加注意各種菜之間的營養(yǎng)素及其葷素菜的調(diào)劑，使制成的菜肴符合營養(yǎng)衛(wèi)生的要求，增進人體的健康。

6.在涼菜拼擺裝盤時，要注意節(jié)約原料，在保證質(zhì)量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。

四川涼菜的教學內(nèi)容：

1、秘制紅油的制作

2、各種涼菜口味的調(diào)制方法比如：麻辣紅油味、香辣、泡椒酸辣、蒜香味

3、刀工的練習

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