云南麗江哪里可以培訓(xùn)學(xué)習(xí)拉面的做法

拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有番風(fēng)味。拉面的技術(shù)性很強，要制好拉面必須掌握正確要領(lǐng)，即和面要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開， 防止蹲鍋疙瘩。拉面根據(jù)不同口味和喜好還可制成小拉條、空心拉面、夾餡拉面、毛細(xì)、二細(xì)、大寬、龍須面、扁條拉面、水拉面等不同形狀和品種。

拉面選用哪一種面粉：

般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。

拉面如何和面

和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。先應(yīng)注意的是水的溫度，般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性高，可以達到150%，此時面筋的生成率也高，質(zhì)量好，即延伸性和彈性好，適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當(dāng)溫度達到60℃時，則會引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質(zhì)量。

拉面如何醒面

醒面，即將和好的面團放置段時間(般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些)，其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。

拉面如何溜條

由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成條長鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然后搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的條條面節(jié)，或搓成圓條。

拉面

將溜好的面條放在案板上，撒上清油(以防止面條粘連)，然后隨食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式;喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉碗特別的"蕎麥楞"。拉面是手活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在只手的指縫內(nèi)(般用左手)，另只手的中指朝下勾住另端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，次對折稱為扣。

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