怎樣做糊辣魚

就是用百胡椒粉，黑胡椒粉做的那樣的魚。是火鍋喲

是火鍋，可以涮菜的。一般用草魚的那種。！

糊辣魚”的制作方法：

原料：草魚1條（重約500克），綠豆芽、芹菜各100克，蒜苗50克。

調(diào)料：香菜20克，干辣椒50克，豆瓣醬25克，花椒10克，姜米、蒜米各25克，料酒10克，鹽3克，味精、雞精各5克，胡椒粉2克，醬油10克，蔥姜汁5克，干淀粉12克，復制紅油200克，精煉油100克，熟芝麻5克，鮮湯600克。制作：1、草魚宰殺治凈，將魚肉剔下片成厚0.4厘米、重約3克的片；魚頭、魚骨留用；芹菜、蒜苗切成長8厘米的段備用。2、魚片加鹽2克、料酒、蔥姜汁、胡椒粉、干淀粉拌勻、腌漬10分鐘。3、鍋內(nèi)放入精煉油，燒至六成熱時放入豆瓣醬小火炒2分鐘，下蒜米、姜米小火炒1分鐘，放入鮮湯、鹽1克、味精、醬油、雞精小火燒開后再放入豆芽、芹菜、蒜苗小火燙2分鐘，撈出豆芽、芹菜、蒜苗裝入盆底，再將魚頭、魚骨放入鍋中，小火煮3分鐘，撈出也放入盆底，后放入魚片小火煮2分鐘，連湯帶肉一同倒入盆中。4、凈鍋內(nèi)放入復制紅油，燒至七成熱時放入干辣椒、花椒小火炒3分鐘，出鍋澆入盆中，撒上芝麻、香菜即可。

特點：香辣咸鮮，肉質(zhì)鮮嫩，糊辣味濃郁。

制作關(guān)鍵：1、制作此菜應(yīng)選擇刺少的魚，如草魚、鱸魚、桂魚。2、在給魚肉碼味、上漿時也可以加入雞蛋清，但如果采用加雞蛋清上漿的方法，上漿后的魚肉必須放在燒至四成熱的油中滑30秒后再進行烹調(diào)。3、墊底的原料也可選用豆腐皮、金針菇、筍尖等。

復制紅油的制作：菜子油2000克燒至五成熱，放入豆瓣醬500克，糍粑海椒500克、生姜50克，大蔥50克，八角30克，桂皮10克，草果5克，小茴香15克，白豆蔻5克，香葉15克小火慢熬30分鐘即可。

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