白吉饃源自咸陽。是用上好面粉揉制后做成餅形,置鐵鐺板上略烤成型,放入爐膛側立,上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤,稍頃翻面,雙面松脆微黃即可。外脆里嫩是難得的境界。上品白吉饃揉制充分,火候恰到好處。制好的白吉饃形似“鐵圈虎背菊花心”,皮薄松脆,內(nèi)心軟綿??蓡为毷秤?,配臘汁肉同食味道更佳。
食臘汁肉單吃可,下酒佐飯亦可,還有用其拌面的,西安另一道小吃“臘汁肉揪面片”就如此。然而真正欲領略其風味,配剛出爐的熱白吉饃夾著吃,這便是所謂“肉夾饃”。關中產(chǎn)面,關中人也善于食面,這白吉饃是用半發(fā)開的面,團捏成餅,在火爐里烤熟的。因制餅時用了特殊的手法,用刀輕輕劃開,其內(nèi)部竟天然地一分為二,只需把臘汁肉切碎了向里填充就行了。現(xiàn)在的城鎮(zhèn)人不喜歡吃肥肉,但此肉肥而不膩,瘦則無渣,深為食者所好。肉夾饃之用肉亦有三種,純瘦,肥瘦,肥皮。賣家只需看你點名要哪一種,就知道你吃肉夾饃的歷史和道行。一般的年輕人,以直提纖的女子居多,喜歡吃純瘦;有些個食饃年頭的,要肥瘦,這東西要肥瘦均勻才香;骨灰級食客,是要吃肥皮的,顧名思義,就是肉皮和它下面的少許脂肪,肥而不膩,膠糯香滑,是臘汁肉中的精品。
肉夾饃遍及西安大街小巷。咬一口外皮松脆,其內(nèi)綿軟的白吉饃。滿嘴香醇可口的臘汁肉和白吉饃的誘人味道,不由你不滿口生津,真是人生一小快樂。
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